Вырезка свиная 700 г, сахар 1 ст. Л., соль 3 ст. Л. Можно ли во время беременности не есть суп. , коньяк 2 ст. Л., кориандр семена 1 ст. Л., смесь перцев молотых 0,5 ч. Л., чеснок 4 зубчика. Сначала я подготовила ароматную смесь для засаливания полендвицы. Смешала кориандр (для того, чтобы семена лучше отдали свой аромат, их можно предварительно растереть в ступке или при помощи скалки), соль, сахар, смесь перцев. Очистила и мелко нарезала чеснок. Влила к ним коньяк и все перемешала. Щедро натерла свиную вырезку со всех сторон получившейся смесью и уложила в емкость подходящего размера. Сверху поместила гнет. Рецепт засолки полендвицы в домашних условиях. Через трое суток слейте жидкость, досыпьте простой солью (без специй) и верните еще на сутки.
Полендвица — это традиционный польский и белорусский деликатес, который готовят из свинины. По белорусски это блюдо называется паляндвіца, по-польски — polędwica. Так называют длинную вырезку из спинной части, состоящую из одной мякоти без костей. Традиционно для приготовления полендвицы использовали свинину, говядину или конину. Мясо сразу после осеннего убоя выдерживали несколько дней в крови (она служила своеобразным маринадом), затем как следует засыпали солью, смешанной с пряностями и селитрой, помещали в просмоленные ящики и убирали на хранение в холодный погреб или на ледник. Весной мясо доставали и коптили, после чего оно было готово к употреблению.
Современные рецепты полендвицы, приготовленной в домашних условиях, не требуют соблюдения таких сложных правил — только недюжинной выдержки: ведь до полной готовности деликатеса должно пройти не меньше недели, а попробовать, что получилось, хочется сразу же! Приготовление полендвицы: современный базовый рецепт Чтобы приготовить вкусную полендвицу в домашних условиях, важно правильно подобрать три основных компонента: мясо, соль и специи. Рецепт этого блюда требует выбрать качественное филе свинины. Лучше всего для этой цели подходит длинная спинная мышца. При желании можно попробовать приготовить аналогичным способом телятину, птицу или даже конину — вкус будет совершенно иным. Филе должно быть плотным, цельным, гладким; если к нему прилегают отдельные кусочки мяса, их лучше отрезать и употребить для приготовления блюд по иным рецептам. Солить мясо лучше всего солью крупного помола.
Важно, чтобы она не содержала никаких дополнительных добавок: йодированная, фторированная и другая подобная соль для этого дела не годится. Что касается специй, универсального рецепта здесь нет, и каждый добавляет то, что ему больше по вкусу. В обязательный набор пряностей входят только лавровый лист, черный и душистый перец. По желанию можно добавить к этому составу смесь перцем, кориандр, тмин, гвоздику, сушеный чеснок и другие приправы. Итак, чтобы приготовить вкусную домашнюю полендвицу, понадобятся следующие ингредиенты: • свинина (или другое выбранное мясо) — 1 килограмм. Если мяса больше или меньше, количество остальных составляющих увеличивается или уменьшается пропорционально; • соль — 2-4 столовые ложки, в зависимости от вкусовых предпочтений, количества и сорта мяса; • чеснок — 1 крупная головка; • 2 лавровых листа, разломанных на мелкие кусочки (превращать в пыль не надо); • черный перец или смесь перцев — 1 чайная ложка; • тмин, кориандр, семена горчицы, любые другие пряности — по 1 чайной ложке.
Мясо при необходимости следует промыть, а затем тщательно обсушить салфеткой, прежде чем солить. Крупную соль втирают в кусок со всех сторон, после чего помещают его в подходящую по размеру посуду и убирают в холодное место на 2-3 дня. Если в это время образуется мясной сок, его необходимо сливать и время от времени переворачивать мясо — чтобы просаливалось равномерно. Спустя 2-3 дня будущий деликатес достают из холодильника, готовят смесь из выбранных специй с небольшим количеством соли (можно добавить и пару капель коньяка или несколько ягод можжевельника), тщательно и равномерно натирают ею кусок со всех сторон, после чего заворачивают его в марлю или другую чистую натуральную ткань белого цвета и подвешивают в теплом сухом месте. Для этого идеально подходит кухня, особенно угол над плитой. Таким образом мясо должно провялиться не менее 3-4 дней — а лучше неделю, чтобы как следует подсохло, пропиталось солью и ароматами специй. По желанию можно выдержать полендвицу и дольше — две, а то и три недели, как бы подсушив ее.
Консистенция блюда в этом случае будет плотнее и суше, но хранится оно дольше. Хранится вяленая полендвица завернутой в ту же марлю или ткань, в холодильнике. Приведенный рецепт считается базовым, его можно дополнять или менять по своему желанию, а готовый деликатес употреблять не только в полученном виде, но и запечь в духовке или подкоптить. Как засолить полендвицу мокрым способом? Помимо классических рецептов полендвицы, приготовленной сухим способом (как описано выше), можно засолить ее в домашних условиях мокрым методом — то есть в рассоле.
В этом случае мясо получается более нежным, мягким и сочным. Для начала необходимо приготовить рассол. Можно использовать для этого собственный рецепт или воспользоваться нижеследующим (пропорции указаны в расчете на 1 кг мяса): • 1 литр воды; • 5 граммов (0,5 чайной ложки) сахара; • 100 граммов соли — опять же крупной, без примесей и добавок.
Воду необходимо вскипятить, добавить соль и сахар, дать покипеть еще 4-5 минут, после чего остудить до 2-5 градусов по Цельсию. Количество соли можно увеличить по желанию, так как при таких пропорциях мясо получается малосольным. Мясо подготавливают так же, как это описано в сухом рецепте — то есть моют и обсушивают. Кусок заливают холодным рассолом и помещают в прохладное место на 8-10 дней. После извлечения из рассола мясо на 3-4 часа помещают под груз, чтобы избавиться от излишков влаги, обсушивают, натирают смесью пряностей, оборачивают тканью, туго перевязывают нитью или шпагатом, а затем помещают в холодное сухое место (например, на балкон), где и провяливают в течение двух недель. По истечении этого срока мясо подсушивают еще 8-10 дней при комнатной температуре.
Итак, обещанная полендвица. Она же паляндвiца. С этим деревенским деликатесом у меня связаны самые теплые детские воспоминания. Бабушка с дедушкой постоянно держали свиней, и поэтому каждую зиму у нас закономерно делалась пальцем пиханная колбаса (пихали ее мясорубкой с насадкой, разумеется;) ), киндюк (о нем поговорим позже), сальтисон и обязательно полендвица.
И поскольку корейки у свиньи всего две и их не всегда пускали на засолку, полендвицы получалось не так много в пересчете на довольно большую семью. И мне всегда хотелось побольше:) И только этой весной я таки сподобилась сделать ее сама. И получилась она такой же, как делала бабушка.
А магазинная и рядом не валялась. Рецепт приготовления: Сразу проговорим все нюансы. Идеальное время для приготовления полендвицы это холодное время года, когда работает отопление. Потому что неделю она висит на балконе в прохладе, а потом 2-3 недели вялится в помещении.
Когда работают батареи, воздух в квартире суше, и процесс идет быстрее. Ну и насекомых еще нет;) Но.
Полендвица Простой Рецепт
Я в ближайшую неделю хочу попробовать засолить и завялить кое-что еще (если получится - расскажу, что именно;) ) - уже без работающих батарей. Поехали дальше. Сухие специи кладем в ступку и растираем пестиком. То же самое можно сделать в кофемолке, но не размалывайте всё в пыль - крупные кусочки перца и тмина все же должны попадаться.
Чеснок мелко рубим ножом. Специи кладем в мисочку, добавляем соль и чеснок. Густо обсыпаем смесью корейку - прямо прижимаем ее руками к мясу. Перекладываем корейку на сложенный втрое кусок марли или полотна. Чтобы пряной смеси попало побольше, можно сначала насыпать ее остатки на марлю, а сверху положить корейку. Заворачиваем и максимально плотно перевязываем мясо. Салат с тунцом и сильдереем.
Кладем в лоток, прикрываем пленкой, но не очень плотно, чтобы воздух все же проходил. Ставим в холодильник на 3 дня. По 2 раза в день переворачиваем полендвицу. Затем подвешиваем ее в прохладном хорошо проветриваемом помещении на неделю (застекленный, балкон хорошо подходит, если температура на нем - не больше 10 градусов). После этого перевешиваем полендвицу в кухню - лучше поближе к плите, т.к. Это будет самое теплое и сухое место. Лосось с грибами и сыром в духовке.
Вялим 2-3 недели. Точный срок зависит от влажности в помещении, толщины куска мяса и от того, насколько сухое мясо вы хотите получить на выходе.
У меня полендвица висела в кухне 2 недели, и она получилась довольно плотной и сухой - как раз, как я люблю. От 1500 г осталось 900. Некоторым хватает и недельной сушки. В любом случае, вы можете в процессе щупать полендвицу и контролировать ее мягкость/сухость. Готовый продукт разворачиваем, счищаем специи. Храним в холодильнике, завернутой в пергамент.
Лежать полендвица может долго - скорее закончится она сама, чем срок ее годности;) Приятного аппетита! Вот традиционная засолка как раз не та. Традиционная это либо сухим способом либо в рассоле. И никак не с увязкой, и никак не в специях и чесноке. Помните ящики с солью? Или ванны с рассолом.
А уж потом перевязывали и подвешивали. Консервирующее действие соли заключается в том, что ее наличие в продукте приводит к обезвоживанию присутствующих в нем микроорганизмов. Учтите, что их развитие с помощью соли можно задержать, но не уничтожить. Поэтому засолка не может служить средством обеззараживания.